Описание
Принцип копчения продуктов всегда одинаков. Специфический вкус, особый цвет поверхности с соблазнительной корочкой подсыхания и характерный аромат копченостей, приобретается благодаря разным свойствам дыма, который достигается, используя разные породы древесины, способом тления щепы.
Невозможно достичь подобного результата другими способами. Именно эта последовательность сложных химических и технологических процессов копчения, происходящих внутри закрытой коптильни и невидимых нашему глазу, позволяет проникнуть дыму в каждую клеточку продукта и насытить его многообразием массы разных кислот, вместе с фенолами и группой альдегидов, которые размеренно и четко совершают свое дело.
Одним из самых важных и ответственных моментов в приготовлении, является выбор щепы. Вкус копченого блюда будет зависеть напрямую от выбранного сорта древесины, и придавать свою особую пикантность с разными нотками ароматов. Специалисты советуют использовать опилки лиственных деревьев, таких как яблоня, вишня, черёмуха, бук, дуб.
Вкус, цвет, и аромат копченых продуктов зависит от множества факторов, таких как специи, маринад, свежесть продукта, просушке. Самым основным является качество щепы и пород дерева. Древесина обязательно должна быть сухой, без поражений грибком.
Самая лучшая и распространённая щепа для копчения разных продуктов, по мнению кулинаров, считается ольховая и осиновая щепа, их считают универсальными. В практике же, свои предпочтения отдают больше дубу, клену, буку и ольхе. Можно использовать и не традиционные породы деревьев и кустарников – каштана, тополя, ивы, ясеня, малины, крыжовника и т.д.
